Die Herstellung und der Konsum von Käse sind weltweit weit verbreitet. Es gibt zahlreiche Käsesorten, die sich in ihrer Textur, ihrem Geschmack und ihrer Reifezeit unterscheiden. Obwohl die Grundzutat stets Milch ist, können sowohl Herkunft der Milch (z. B. Kuh, Schaf, Ziege oder Büffel) als auch die Herstellungsweise zu unterschiedlichen Endprodukten führen. Am häufigsten wird für die Käseherstellung Kuhmilch verwendet.
Ein wichtiger Faktor für die Festigkeit von Käse ist der Wassergehalt im Käsebruch. Je mehr Wasser bei der Verarbeitung entzogen wird, desto härter wird der Käse. Bei besonders festen Käsesorten kann dies durch zusätzlichen Druck beim Abtropfen unterstützt werden.
Was Wird Der Milch Zur Käseherstellung Zugesetzt?
Für die Käseherstellung wird die Milch zunächst auf etwa 35 °C erwärmt. Dies entspricht der idealen Temperatur für den Fermentationsprozess. Häufig wird der Milch eine kleine Menge Calciumchlorid beigefügt – etwa ein Teelöffel auf 10 Liter Milch –, das zuvor in warmem Wasser aufgelöst wurde. Diese Zugabe kann die Struktur des Käsebruchs beeinflussen und die Käsemenge erhöhen.
Woraus Besteht Käse?
Käse ist ein fermentiertes Milchprodukt, das durch das Gerinnen des Milchproteins Kasein entsteht. Mithilfe von Lab und Milchsäurebakterien trennt sich die Molke vom festen Käsebruch. Die anschließende Verarbeitung, Reifung und Lagerung bestimmen dann den endgültigen Käsetyp. Verschiedene Käsearten unterscheiden sich also nicht nur durch die verwendete Milch, sondern auch durch die Dauer der Fermentation, den Fettgehalt und die verwendeten Kulturen.
Wie Werden Hart- und Weichkäse Gewonnen?
Der Unterschied zwischen Hart- und Weichkäse beginnt bereits bei der Milchmenge: Für Hartkäse wird mehr Milch verwendet als für Weichkäse. Auch die Temperatur während der Gärung spielt eine Rolle. Bei der Herstellung von Weißkäse liegt die Fermentationstemperatur meist zwischen 29 °C und 32 °C. Wird der Milch bei dieser Temperatur mehr Kultur zugesetzt, entsteht ein festerer Käse. Geringere Mengen an Kultur bei niedriger Temperatur ergeben hingegen eine weichere Textur. Die Konsistenz kann außerdem je nach Milchart – etwa Schaf- oder Ziegenmilch – variieren.
