Damit Pommes frites besonders knusprig werden, sollten Kartoffeln mit einem geeigneten Stärkegehalt ausgewählt, nach dem Schneiden von überschüssiger Oberflächenstärke befreit und vor dem Frittieren gründlich getrocknet werden. Außerdem ist es wichtig, das Öl auf die richtige Temperatur zu bringen. Das zweimalige Frittieren ist eine bewährte Methode, um außen knusprige und innen weiche Pommes zuzubereiten. Beim ersten Frittieren werden die Kartoffelstücke bei einer niedrigeren Temperatur vorgegart. Beim zweiten Durchgang sorgt eine höhere Temperatur für eine goldbraune, knusprige Oberfläche.
Wenn selbst gemachte Pommes weich, fettig oder miteinander verklebt ausfallen, liegt das nicht unbedingt an einer zu kurzen Frittierzeit. Auch die Kartoffelsorte, der Wassergehalt, die Dicke der Stücke und die Temperatur des Öls beeinflussen das Ergebnis. Besonders wenn zu viele Kartoffeln gleichzeitig in den Topf gegeben werden, kann die Öltemperatur deutlich sinken. Dadurch dauert es länger, bis sich eine knusprige Oberfläche bildet.
Die Vorbereitung spielt deshalb eine ebenso wichtige Rolle wie das eigentliche Frittieren. Das kurze Einlegen geschnittener Kartoffeln in kaltes Wasser kann überschüssige Stärke von den Schnittflächen entfernen. Anschließend müssen die Kartoffeln jedoch vollständig abgetropft und sorgfältig getrocknet werden. Feuchtigkeit auf der Oberfläche kann beim Kontakt mit heißem Öl starke Spritzer verursachen und die Temperatur vorübergehend senken.
Auch nach dem Frittieren lässt sich die Knusprigkeit beeinflussen. Werden heiße Pommes sofort in einem tiefen Behälter übereinandergeschichtet, kann sich Wasserdampf zwischen den Stücken sammeln. Die zuvor knusprige Oberfläche wird dadurch wieder weich. Deshalb sollten frisch frittierte Kartoffeln möglichst auf einem Abtropfgitter verteilt und zeitnah serviert werden. Salz und andere Gewürze können nach dem Frittieren hinzugefügt werden.
Warum werden Pommes frites weich?
Einer der häufigsten Gründe für weiche Pommes ist eine zu niedrige Öltemperatur. Werden die Kartoffeln in nicht ausreichend erhitztes Öl gegeben, dauert es länger, bis ihre Oberfläche trocknet und bräunt. Währenddessen verändert sich die Struktur der Kartoffeln, ohne dass sich die gewünschte knusprige Kruste bildet. Das Ergebnis kann weich und vergleichsweise fettig ausfallen.
Auch ein überfüllter Frittiertopf kann die Öltemperatur erheblich senken. Besonders kalte oder noch feuchte Kartoffelstücke entziehen dem Öl beim Einlegen Wärme. Wenn gleichzeitig zu viele Stücke im Öl liegen, können sie außerdem aneinanderhaften und ungleichmäßig bräunen. Deshalb empfiehlt es sich, Pommes in kleineren Portionen zuzubereiten. Zwischen den einzelnen Durchgängen sollte das Öl wieder die erforderliche Temperatur erreichen.
Die Beschaffenheit der Kartoffeln ist ein weiterer wichtiger Faktor. Kartoffeln mit einem hohen Wassergehalt benötigen unter Umständen länger, bis sich eine trockene Oberfläche bildet. Auch überschüssige Stärke an den Schnittflächen kann dazu beitragen, dass die Stücke aneinanderkleben. Die Kombination aus geeigneter Kartoffelsorte, gleichmäßiger Schnittgröße und sorgfältiger Vorbereitung erleichtert deshalb das Frittieren.
Weichheit kann allerdings auch erst nach dem Frittieren entstehen. Wenn Pommes unmittelbar nach dem Herausnehmen aus dem Öl in eine geschlossene Schüssel oder Verpackung gegeben werden, bleibt die entstehende Feuchtigkeit im Behälter. Der Wasserdampf kann sich auf der Oberfläche niederschlagen und die Kruste aufweichen. Dieser Effekt verstärkt sich, wenn die Pommes längere Zeit übereinanderliegen. Eine luftige Ablage und ein möglichst schneller Service helfen, die knusprige Struktur zu erhalten.
Welche Kartoffelsorten eignen sich für knusprige Pommes frites?
Für knusprige Pommes eignen sich besonders Kartoffelsorten mit einem höheren Stärke- und Trockenmassegehalt. Diese Eigenschaften begünstigen eine lockere Struktur im Inneren und eine gut gebräunte Oberfläche. Sehr wasserreiche Kartoffeln können beim Frittieren dagegen schwieriger die gewünschte Kruste bilden. Deshalb sollte die Sorte nicht allein nach Größe oder Schalenfarbe ausgewählt werden.
Kartoffeln werden häufig in festkochende, vorwiegend festkochende und mehligkochende Sorten eingeteilt. Mehligkochende Kartoffeln besitzen gewöhnlich einen höheren Stärkegehalt und können sich für Pommes und andere Zubereitungen mit knuspriger Oberfläche eignen. Vorwiegend festkochende Sorten sind je nach Sorte ebenfalls verwendbar. Festkochende Kartoffeln behalten beim Garen häufig ihre Form besonders gut und werden deshalb oft für Salate oder Salzkartoffeln verwendet.
Beim Kauf können die Hinweise auf der Verpackung helfen. Werden Kartoffeln ausdrücklich als Frittier- oder Pommeskartoffeln angeboten, sind ihre Eigenschaften in der Regel auf diese Zubereitungsart abgestimmt. Dennoch können Lagerung, Anbaubedingungen und Reifegrad die tatsächlichen Eigenschaften beeinflussen. Ein geeignetes Ausgangsprodukt erleichtert die Zubereitung, garantiert aber allein noch keine knusprigen Pommes.
Auch der Zustand der Kartoffeln sollte überprüft werden. Feste Kartoffeln ohne Fäulnis oder deutliche Beschädigungen sind vorzuziehen. Stark ergrünte, intensiv gekeimte oder bitter schmeckende Kartoffeln sollten nicht verwendet werden. Grünfärbungen können mit einem erhöhten Gehalt an Glykoalkaloiden verbunden sein. Nach der Auswahl sollten die Kartoffeln möglichst gleichmäßig geschnitten werden, damit die einzelnen Stücke während des Frittierens ähnlich schnell garen.
Wie sollten Kartoffeln vor dem Frittieren vorbereitet werden?
Vor dem Frittieren werden die Kartoffeln gründlich gewaschen, bei Bedarf geschält und in gleichmäßige Stifte geschnitten. Die Dicke beeinflusst sowohl die Frittierdauer als auch die spätere Konsistenz. Sehr dünne Stifte werden schnell braun, können im Inneren jedoch stärker austrocknen. Dickere Pommes benötigen mehr Zeit, bis ihre Mitte weich ist. Deshalb sollte die Schnittgröße auf die geplante Zubereitung abgestimmt werden.
Die geschnittenen Kartoffeln können anschließend kurz in kaltem Wasser abgespült oder eingeweicht werden. Dadurch lässt sich ein Teil der Stärke entfernen, die durch das Schneiden an die Oberfläche gelangt ist. Das kann verhindern, dass die Stücke während der Zubereitung stark aneinanderkleben. Ein stundenlanges Wasserbad ist jedoch nicht für jede Methode erforderlich. Häufig reicht eine kürzere Behandlung aus.
Nach dem Wasserkontakt müssen die Kartoffeln gründlich getrocknet werden. Zunächst können sie in einem Sieb abtropfen. Anschließend werden sie mit einem sauberen Küchentuch oder Küchenpapier vorsichtig trocken getupft. Sichtbare Wassertropfen sollten möglichst vollständig entfernt werden. Denn Wasser kann im heißen Öl starke Spritzer verursachen und gleichzeitig die Frittiertemperatur beeinflussen.
Bei der zweistufigen Zubereitung werden die vorbereiteten Kartoffelstifte zunächst bei einer moderaten Temperatur frittiert. Ziel ist es, das Innere zu garen, ohne bereits eine stark gebräunte Oberfläche zu erzeugen. Danach werden die Pommes herausgenommen und auf einem Gitter kurz abgekühlt. Erst beim zweiten Frittieren erhalten sie ihre goldbraune Farbe und die gewünschte knusprige Kruste. Die beiden Durchgänge sollten hinsichtlich Temperatur und Dauer aufeinander abgestimmt werden.
Wie werden Öltemperatur und Frittierzeit bei Pommes frites eingestellt?
Die Öltemperatur sollte passend zur Schnittgröße der Kartoffeln und zur verwendeten Methode eingestellt werden. Bei vielen Rezepten für einstufiges Frittieren wird ein Bereich von ungefähr 170–180 °C verwendet. Dieser Wert ist jedoch keine feste Vorgabe für sämtliche Kartoffelsorten. Bei zu hoher Temperatur kann die Oberfläche schnell dunkel werden, obwohl das Innere noch nicht ausreichend gegart ist. Bei zu niedriger Temperatur verlängert sich dagegen die Zubereitungszeit.
Beim zweimaligen Frittieren wird der erste Durchgang gewöhnlich bei einer niedrigeren Temperatur durchgeführt. Beispielsweise können Kartoffelstifte zunächst bei etwa 150–160 °C gegart werden, bis ihr Inneres weich zu werden beginnt. Eine ausgeprägt goldbraune Farbe ist in dieser Phase noch nicht erforderlich. Nach dem Herausnehmen werden die Kartoffeln abtropfen gelassen und kurz ruhen gelassen, bevor der zweite Durchgang beginnt.
Für das zweite Frittieren kann die Temperatur auf ungefähr 175–185 °C erhöht werden. Die bereits vorgegarten Kartoffeln benötigen nun nur noch eine vergleichsweise kurze Zeit, bis ihre Oberfläche knusprig und goldbraun wird. Die tatsächliche Frittierdauer hängt von der Dicke der Kartoffelstifte und dem Garzustand nach dem ersten Durchgang ab. Deshalb sollten Farbe und Konsistenz regelmäßig kontrolliert werden. Eine sehr dunkle Bräunung ist nicht erforderlich.
Ein Küchenthermometer erleichtert die Kontrolle der Öltemperatur. Ohne Thermometer lässt sich die genaue Temperatur allein anhand von Bläschen oder Geräuschen nur schwer bestimmen. Beginnt das Öl stark zu rauchen, kann es überhitzt sein. In diesem Fall sollte die Hitze reduziert und der Zustand des Öls überprüft werden. Auch eine zu große Menge Kartoffeln im Frittiertopf sollte vermieden werden, damit die Temperatur möglichst konstant bleibt.
Nach dem Frittieren können die Pommes kurz auf einem Abtropfgitter ruhen. Dadurch kann überschüssiges Oberflächenöl ablaufen, während Wasserdampf leichter entweicht. Küchenpapier kann ebenfalls kurz zum Abtropfen verwendet werden, sollte die Pommes aber nicht längere Zeit in einem dichten Stapel halten. Salz und Gewürze werden am besten nach dem Herausnehmen aus dem Öl hinzugefügt. So lassen sich die Kartoffeln mit einer knusprigen Oberfläche und einem weichen Inneren servieren.
