Damit Auberginen beim Braten möglichst wenig Öl aufnehmen, sollten sie gleichmäßig geschnitten, vor der Zubereitung gründlich abgetrocknet und bei einer geeigneten Öltemperatur gebraten werden. Besonders wenn Auberginen in noch nicht ausreichend erhitztes Öl gegeben werden, kann sich die Garzeit verlängern und die Fettaufnahme erhöhen. Die wichtigsten Faktoren sind deshalb die Vorbereitung der Auberginen, die richtige Temperatur und eine kontrollierte Bratdauer.
Auberginen besitzen ein weiches, schwammartiges Fruchtfleisch, das während des Bratens Öl aufnehmen kann. Wie viel Fett tatsächlich aufgenommen wird, hängt unter anderem von der Schnittform, der Oberflächenfeuchtigkeit, der Öltemperatur und der Zubereitungsdauer ab. Sehr dünne Scheiben besitzen im Verhältnis zu ihrem Gewicht eine größere Oberfläche, während dicke Stücke länger benötigen, bis sie vollständig weich sind. Deshalb sollte die Schnittgröße zum jeweiligen Gericht passen.
Eine bekannte Vorbereitungsmethode besteht darin, Auberginen vor dem Braten in Salzwasser einzulegen. Dies kann bei bestimmten Sorten den Geschmack und die Textur beeinflussen. Allerdings verhindert Salzwasser allein nicht zuverlässig eine hohe Fettaufnahme. Werden die Auberginen anschließend nicht gründlich getrocknet, kann die zurückbleibende Feuchtigkeit beim Braten sogar zu starkem Spritzen und einem Temperaturabfall führen.
Auch nach dem Braten lässt sich die Menge des anhaftenden Öls teilweise reduzieren. Frisch gebratene Auberginen können kurz auf einem Abtropfgitter oder in einem geeigneten Sieb ruhen. Wer die verwendete Ölmenge stärker begrenzen möchte, kann Auberginen alternativ im Backofen oder in einer Heißluftfritteuse zubereiten. Dabei verändert sich zwar die typische Konsistenz der klassischen frittierten Aubergine, die Ölmenge lässt sich jedoch leichter kontrollieren.
Warum nehmen Auberginen beim Braten so viel Öl auf?
Einer der Hauptgründe für die Fettaufnahme ist die poröse Struktur des Auberginenfruchtfleisches. Im Inneren befinden sich zahlreiche kleine Hohlräume, die der Aubergine ihre charakteristische schwammartige Konsistenz verleihen. Während des Garens wird das Gewebe weicher, und ein Teil des enthaltenen Wassers verdampft. Besonders während des Abkühlens nach dem Herausnehmen aus dem Öl kann Fett in entstandene Hohlräume gelangen.
Auch eine zu niedrige Öltemperatur kann die Fettaufnahme begünstigen. Ist das Öl beim Einlegen der Auberginen nicht ausreichend heiß, dauert es länger, bis die Oberfläche bräunt. Dadurch verlängert sich der Kontakt mit dem Öl. Bei einer übermäßig hohen Temperatur kann die Außenseite dagegen schnell dunkel werden, während das Innere noch nicht ausreichend gegart ist. Eine ausgewogene Temperatur ist deshalb wichtiger als möglichst starke Hitze.
Die Größe und Dicke der Auberginenstücke beeinflussen das Bratergebnis ebenfalls. Sehr dünne Scheiben haben eine große Kontaktfläche zum Öl und können schnell weich werden. Sehr dicke Stücke benötigen dagegen unter Umständen eine längere Garzeit. Wenn unterschiedlich große Stücke gleichzeitig gebraten werden, erreichen sie nicht zur selben Zeit den gewünschten Garzustand. Gleichmäßiges Schneiden hilft dabei, die Bratdauer besser zu kontrollieren.
Ein weiterer Fehler besteht darin, die Pfanne oder den Frittiertopf zu stark zu füllen. Werden viele kalte Auberginenstücke gleichzeitig in das Öl gegeben, sinkt dessen Temperatur. Außerdem können sich die Stücke gegenseitig überdecken, wodurch sie ungleichmäßig bräunen. Manche Auberginen bleiben dadurch länger im Öl als nötig. Das Braten in kleineren Portionen hilft, die Temperatur stabiler zu halten.
Wie sollten Auberginen vor dem Braten vorbereitet werden?
Vor dem Braten sollten Auberginen gründlich gewaschen, vom Stielansatz befreit und entsprechend dem Rezept geschnitten werden. Geeignet sind feste Auberginen mit einer glatten Oberfläche und ohne deutlich weiche oder beschädigte Stellen. Sehr reife Auberginen mit vielen ausgeprägten Kernen können beim Garen eine andere Konsistenz entwickeln. Die Schale kann vollständig entfernt oder teilweise stehen gelassen werden, je nachdem, welche Textur und Optik gewünscht sind.
Auberginen können in Scheiben, längliche Stücke oder Würfel geschnitten werden. Bei runden oder länglichen Scheiben ist eine möglichst gleichmäßige Dicke hilfreich. Zu dünne Stücke können beim Wenden leicht zerfallen, während sehr dicke Stücke innen möglicherweise noch fest sind, wenn die Oberfläche bereits gebräunt ist. Deshalb sollte die Schnittform sowohl zur Zubereitungsmethode als auch zum späteren Gericht passen.
Das Einlegen in Salzwasser gehört zu den traditionellen Methoden der Auberginenvorbereitung. Besonders bei Sorten mit einem deutlich bitteren Geschmack kann diese Behandlung sinnvoll sein. Viele heute erhältliche Auberginensorten sind jedoch vergleichsweise mild, sodass ein längeres Einweichen nicht immer erforderlich ist. Außerdem sollte Salzwasser nicht als alleinige Methode zur Vermeidung der Fettaufnahme betrachtet werden. Auch die Öltemperatur und Bratdauer sind entscheidend.
Wurden die Auberginen eingeweicht, müssen sie vor dem Braten gut abtropfen und gründlich abgetrocknet werden. Dafür eignen sich ein sauberes Küchentuch oder Küchenpapier. Feuchtigkeit auf der Oberfläche kann beim Kontakt mit heißem Öl starke Spritzer verursachen. Außerdem kann sie die Öltemperatur kurzzeitig senken. Eine möglichst trockene Oberfläche verbessert deshalb sowohl die Kontrolle über den Bratvorgang als auch die Handhabung.
Wie sollte die Öltemperatur beim Braten von Auberginen eingestellt werden?
Die Öltemperatur sollte so eingestellt werden, dass die Auberginen außen gleichmäßig bräunen und innen weich werden. Beim Frittieren werden in vielen Rezepten Temperaturen von ungefähr 170–180 °C verwendet. Der passende Wert hängt allerdings von der Dicke der Stücke, der verwendeten Ölsorte und der Zubereitungsmethode ab. Zu kaltes Öl kann die Garzeit verlängern, während übermäßig heißes Öl die Oberfläche schnell verbrennen lässt.
Ein Küchenthermometer erleichtert die genaue Temperaturkontrolle. Ohne Thermometer kann das Verhalten des Öls zwar Hinweise geben, eine zuverlässige Temperaturbestimmung allein anhand von Bläschen ist jedoch schwierig. Wenn das Öl deutlich zu rauchen beginnt, ist es möglicherweise überhitzt. In diesem Fall sollte die Hitze reduziert und der Zustand des Öls überprüft werden. Die empfohlene Einsatztemperatur des jeweiligen Speiseöls darf nicht überschritten werden.
Auberginen sollten portionsweise in das heiße Öl gegeben werden. Werden zu viele Stücke auf einmal hinzugefügt, kann die Temperatur deutlich sinken. Gleichzeitig wird es schwieriger, die Auberginen gleichmäßig zu bräunen. Ausreichend Platz zwischen den Stücken ermöglicht einen besseren Kontakt mit dem heißen Öl. Nach jeder Portion sollte das Öl wieder die geeignete Temperatur erreichen, bevor weitere Auberginen hineingegeben werden.
Während des Bratens sollten sowohl die Farbe als auch die Festigkeit der Auberginen kontrolliert werden. Eine dunkle Oberfläche bedeutet nicht automatisch, dass das Innere vollständig gegart ist. Sobald die Stücke gleichmäßig gebräunt und weich sind, sollten sie herausgenommen werden. Anschließend können sie auf einem Gitter oder in einem Sieb kurz abtropfen. Dadurch lässt sich ein Teil des anhaftenden Oberflächenöls entfernen.
Welche Bratmethoden helfen dabei, dass Auberginen weniger Öl aufnehmen?
Um die Ölmenge bei der Auberginenzubereitung zu begrenzen, können verschiedene Methoden verwendet werden. Dazu gehören das kontrollierte Frittieren, das Braten mit wenig Öl in der Pfanne sowie die Zubereitung im Backofen oder in der Heißluftfritteuse. Jede Methode erzeugt eine etwas andere Textur. Klassisch frittierte Auberginen bekommen eine ausgeprägte gebräunte Oberfläche, während Ofen und Heißluftfritteuse eine genauere Dosierung des verwendeten Öls ermöglichen.
Beim Frittieren ist eine stabile Öltemperatur besonders wichtig. Eine sehr kleine Ölmenge garantiert nicht automatisch eine geringere Fettaufnahme. Wenn die Temperatur in einer Pfanne stark schwankt oder die Auberginen ungleichmäßig erhitzt werden, kann sich die Garzeit verlängern. Gut abgetrocknete Auberginen sollten deshalb in kleinen Portionen und bei geeigneter Temperatur zubereitet werden. Nach dem Herausnehmen ist kurzes Abtropfen sinnvoll.
Im Backofen lässt sich die Menge des zugesetzten Öls bereits vor dem Garen festlegen. Die Auberginen werden in möglichst gleichmäßige Stücke geschnitten und nebeneinander auf einem Backblech verteilt. Anschließend kann eine abgemessene Menge Öl dünn aufgetragen werden. Im vorgeheizten Ofen werden die Auberginen gegart, bis die Oberfläche gebräunt und das Innere weich ist. Ein zu voll belegtes Backblech kann die gleichmäßige Bräunung erschweren.
Auch eine Heißluftfritteuse ermöglicht die Zubereitung mit einer begrenzten Ölmenge. Die Auberginenstücke sollten so eingelegt werden, dass die heiße Luft möglichst ungehindert zirkulieren kann. Liegen zu viele Stücke übereinander, werden einige Bereiche möglicherweise weniger stark gebräunt. Je nach Gerät kann es sinnvoll sein, die Auberginen während des Garens zu wenden. Temperatur und Garzeit sollten anhand der Herstellerangaben und der Stückgröße angepasst werden.
Beim Braten mit wenig Öl in einer Pfanne kann die Ölmenge ebenfalls bewusst dosiert werden. Die Auberginenscheiben werden bei kontrollierter Hitze gegart und vorsichtig gewendet. Allerdings kann häufiges Nachgießen von Öl dazu führen, dass insgesamt mehr Fett verwendet wird als ursprünglich geplant. Deshalb ist es hilfreich, die Ölmenge vorher abzumessen. Für eine weniger fettige Auberginenzubereitung ist nicht eine einzelne Maßnahme entscheidend, sondern das Zusammenspiel von Vorbereitung, Ölmenge, Temperatur und Garzeit.
