Zeytinyağındaki Asit Oranları Ne Anlama Geliyor?
Zeytinyağının “asit oranı” ya da diğer adıyla serbest yağ asidi oranı, genellikle oleik asit cinsinden ifade edilir ve her 100 gram yağda bulunan serbest oleik asit miktarını belirtir. Bu oran, zeytinyağının kalite sınıflandırmasında kullanılan temel teknik kriterlerden biridir.
Uluslararası ve Resmi Standartlara Göre Sınıflandırma
Uluslararası Zeytin Konseyi (IOC) ve Avrupa Birliği düzenlemelerine göre zeytinyağları belirli asitlik değerlerine göre kategorilere ayrılır:
- Natürel Sızma Zeytinyağı (Extra Virgin): Serbest asitlik oranı en fazla 0,8 g / 100 g (%0,8).
- Natürel Birinci Zeytinyağı (Virgin): Serbest asitlik oranı en fazla 2 g / 100 g (%2).
- Ham Zeytinyağı (Ordinary Virgin): Serbest asitlik oranı en fazla 3,3 g / 100 g (%3,3).
- Lampante Zeytinyağı: Serbest asitlik oranı 3,3 g / 100 g üzerinde olan zeytinyağıdır; doğrudan tüketime sunulmadan önce işleme alınması gerekir.
Rafine ve Karışım Yağlar
- Rafine Zeytinyağı: Serbest asitlik oranı en fazla 0,3 g / 100 g (%0,3).
- Karışım Zeytinyağı (Riviera / Blend): Rafine zeytinyağı ile natürel zeytinyağlarının belirli oranlarda karıştırılmasıyla elde edilir. Serbest asitlik oranı en fazla 1 g / 100 g (%1).
Serbest Yağ Asidi (FFA) Göstergeleri
Serbest yağ asidi oranı (Free Fatty Acid - FFA), zeytinyağının rafine edilme gerekliliği, tadı ve sınıfı hakkında teknik bilgi verir. Bu oran, doğrudan zeytin meyvesinin işlenme şekli, saklama koşulları ve zeytinyağının temas ettiği ortamlara bağlı olarak değişebilir. Avrupa Birliği ve IOC standartlarına göre, natürel sızma zeytinyağında bu oran %0,8’i geçmemelidir.
Sonuç
Zeytinyağlarının asitlik seviyeleri, ürünün teknik sınıfını belirlemek için kullanılır. Bu değerler, üretim yöntemi veya içerik hakkında bilgi sağlamaz; yalnızca yağın serbest asit oranına dayalı bir değerlendirme sunar. Özetle:
- %0,8 ve altı → Natürel sızma
- %2 ve altı → Natürel birinci
- %3,3 ve altı → Ham (Ordinary Virgin)
- %3,3 üzeri → Lampante (işlem görmesi gereken yağ)
